Jakarta – Di balik ribuan porsi Makan Bergizi Gratis (MBG) yang setiap hari disiapkan untuk masyarakat, ada pekerjaan yang tidak bisa sekadar mengandalkan rutinitas. Dapur harus diawasi, bahan baku harus diperiksa, makanan harus diolah sesuai prosedur, dan orang yang bertanggung jawab di dalamnya tidak boleh sekadar tercantum dalam struktur pengelola.
Kepala Badan Gizi Nasional (BGN) Sudaryono kini mewajibkan kepala dapur hadir langsung saat proses memasak MBG berlangsung. Aturan itu menjadi bagian dari pengetatan pengawasan terhadap pengolahan makanan, terutama setelah BGN melakukan evaluasi terhadap dapur-dapur penyedia program.
“Jadi yang kita lakukan di BGN sekarang ini adalah mengimplementasikan cara-cara yang berbeda. Yang tadinya kepala dapur itu tidak ada kewajiban ada di dapur di jam masak, sekarang kita wajibkan,” kata Sudaryono usai rapat dengar pendapat dengan Kepala BPOM dan Komisi IX DPR RI, Kamis (17/9/2026).
Kewajiban tersebut tidak berhenti pada kehadiran kepala dapur. BGN juga mulai memperketat persyaratan operasional, termasuk memastikan setiap dapur memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS).
Sekitar 1.200 dapur yang belum mengantongi SLHS telah disetop sementara. Dapur yang tidak melakukan perbaikan bahkan terancam ditutup permanen.
“Kami sudah menutup semua dapur yang tidak ada SLHS-nya. Sudah ada sekitar 1.200 tambahan yang tidak ada SLHS-nya itu kemudian tutup,” kata Sudaryono.
Penghentian sementara juga diberlakukan bagi dapur yang belum mendaftarkan diri, tidak lolos sertifikasi, maupun masih dalam proses pengurusan SLHS.
“Tidak daftar, sudah daftar tapi tidak lolos atau masih dalam proses, kami suspend sampai SLHS-nya terpenuhi,” ujarnya.
Bagi Sudaryono, sertifikat tersebut baru merupakan pintu masuk. Pengelola dapur masih harus memastikan petugas memiliki kompetensi dan seluruh proses pengolahan berjalan sesuai standar keamanan pangan, termasuk pengelolaan rantai pasok.
“SLHS itu baru syarat dasar. Belum lagi dengan BPOM, bagaimana pelatihan-pelatihan orang yang berwenang di dapur, dilatih mengenai HACCP, rantai pasok, dan bagaimana mengelola flow dari penyediaan makanan,” katanya.